cuisine

BOUCHERIE

2009-02-03T01:51:00.000-08:00

Un tripier, comme dirais COFF il y en a encore.
Moi j'addore tous les abats.

C'est à NIMES dans les halles que j'ai trouvé cet étal.

Pieds, (de veau, de mouton)
Tète roulée
Ris, rognons, foies, langues, cervelles, coeurs
Tripes

bien sur les Amourettes ou frivolités du chef, aussi appellés rognons blancs. C'est en fait les testicules de boeufs...
4 fois moins cher que les ris mais tout aussi delicieux.

Voilà le boucher, il fait des Andouillettes à la ficelle, 520 gr piece, elles sont très bonnes.
Il a aussi de la viande de taureau, du boeuf racis comme je l'aime, je ne me souviens plus de son nom. Mais vous le reconnaitrais facilement.

2008-12-03T01:53:00.000-08:00

MACARONADE de VIANDE

Ingrédients ; pour 6 personnes
· 2 boites de PENE RIGATTE soit 500gr ou plus suivant les convives
· 12 tranches fines de Palerons
· 20 cm de saucisse par convives
· 1 talon de jambon cru
· 500 Gr de chaire à saucisse
· 2 steak hachés
· 15 cl de lait
· 2O cl de vin rouge
· Une demi botte de persil
· 1 demi baguette de pain rassis
· 2 œufs
· 1 gros oignon
· 4 gousses d’ail
· 2 piments d’oiseau
· 2 boite de tomates pellées au jus (les grosses)
· 1 boite de concentré de tomates (les toutes petites)
· 2 feuilles de laurier
· Sel et poivre au moulin
Parmesan et basilic frais pour le service

RECETTE ;

Préparer la farce des alouettes sans tète ou brajole (à Sete)
(c’est le nom que l’on donne à ces paupiettes, certains boucher les prépares comme dans les halles de SETE)
Donc on mélange les viandes hachés, les œufs, l’ail et l’oignon finement hachés, le persil ciselé et le pain que l’ont aura laisser tremper dans le lait.
Il est très important de bien assaisonner la farce si vous avez un doute gouter là, c’est la seul façon de vraiment le savoir.
Déposer une cuillère à soupe de farce au milieu des tranches de paleron, replier et ficeler, comme des paupiettes, un peut fastidieux au départ vous trouverez vite le coup.

Faire revenir la saucisse dans une cocotte avec un peut de matière grasse, moi j’utilise du saindoux.
Retirer les saucisses quand elles sont colorées, faite de même avec les alouettes puis réserver.
Déglacer avec le concentrer de tomate, ajouter les tomates pellées au jus, le talon de jambon, le vin rouge, les piments d’oiseau ainsi que le laurier.
Si il reste de la farce ajouter là dans la sauce.
Cuire 2heures la sauce avec les alouettes à couvert puis une demi heure avec les saucisses.
Si il reste suffisamment de sauce y cuire directement les pates.
On peut aussi cuire les pates al-dente et les rajouter dans la cocotte avant de servir.
Sur chaque assiette, on ajouteras le parmesan et le basilic finement ciseler.

Coline en cheval

2008-10-04T02:42:00.000-07:00

2008-10-04T01:49:00.000-07:00

Quiqui dit kia rien dans les ourssins

Ceux là sont de F....... pas de tuyaud sur la provenance sinon les pilleurs vont se mettre au boulot...

Pour donner une idée de la taille des correaux

par rapport à mon pouce, c'est même enorme.

Je les ai preparés en oeufs brouillés pour en récuperer un maximum de gout.

2008-07-20T16:03:00.000-07:00

Un beau Pelardon des cévènes (chêvre) panée avec du pain de campagne, sur une salade du jour (jardin) une aïolie à la coriandre fraiche

Un piment marocain....

Pas encore gouté

2008-07-20T15:53:00.000-07:00

Un ANOLI, tenu en laise...

Je n'ai pas essayer de le cuisiné !

la noix de coco par Maître YANNICK

2008-07-20T15:31:00.000-07:00

Petite leçon sur la noix de cocco, en fait elle est fraiche et verte dans l'arbre, avec de l'eau à l'interieur, plus tard en sechant elle prend la forme que sous laquelle ont la trouve en metropole.

C'est tres frais

2000 visites et moi je traine

2008-07-20T15:08:00.000-07:00

la seiche, ici decortiquée

les deux seiches pelées, évisserees

la saison ou le hazard, il y à des glandes que personne jusqu'à present n'a pu me dire si il sagissait des poumons, des testicules ou autre chose...

Je me souviens d'avoir u la chance de gouté en Tunisie ces parties cuisinées par le chef du casino de Djerba, enfin du restaurant du casino.

ici on voie tres nettement les oeufs, et ces fameuse, glandes.

Ce jour là j'avais ramasser quelques asperges

sauvages, la nature pour une recette simple sans

ajout.

Une bonne cuillere à soupe d'huile d'olives

j'ai fait revenir les glandes en premier, les asperges et en dernier les oeufs, tout aldente...

un pur moment de bonheur avec deux tours de moulin à poivre et de la fleur de sel

Tagliatelles fraiches aux coques et palourdes

2008-06-09T23:28:00.000-07:00

Tout simplement, des Palourdes et des Coques justes revenues dans une persillade, et mélangées à des Tagliatelles fraiches cuitent al-denté....

Une FOULQUE ou FOULC ?

2007-10-30T10:41:00.000-07:00

Voilà la saison des gibiers, en voici un que je n'avais jamais goûter...
C'est un genre de poule d'eau, j'attends des commentaires pour plus de précisions...
bref je l'ai cuisiner après un faisandage (vieillissement) de 7 jours en frigo.
A ma grande surprise la foulque qui a une peau épaisse ne se plume pas mais ce pèle comme un lapin....sic!!!!
donc déshabiller je me suis aperçus que la pauvre n'était pas bien grosse. Donc ni une ni deux je choisi le meilleur, à savoir le suprême (les deux cuisses et les deux filets)
le reste me serviras à la sauce.
Voilà ce qui reste de la pauvre bête je ne vous montrerais pas les photos du pelage, plutôt sanglant...
bref les morceaux de choix sont près.
Alors la carcasse m'as servie à démarré une sauce.
Faire revenir (dans une cocotte en fonte) la carcasse dans du beurre, une fois toutes les faces bien dorées j'ai flamber au whisky, je retire les os puis, je fais revenir des oignons (1) jusqu'au brun en remuant souvent.
Ensuite je déglace au vin rouge (20 cl de Corbière ou cote du rhone) encore mieux un
Banyuls qui apportera un cotè sucré.
Quand le vin se met à bouillir je met des herbes (bouquet garnis) et laisse cuire une heure environ. La sauce doit être épaisse concentrer et filtrée (au chinois ) j'ai fait une purée de pommes flambée au Calvados et épicer à la muscade et au Raz-Elhamout.
Voilà après première cuisson, puis avec les pommes et pommes de terre, incontournables dans ma cuisine...
Je sais la présentation mérite mieux mais il faut pas oublier que je l'ai réaliser une soirée en extérieur...

Tarte Tatin

2007-09-23T11:16:00.000-07:00

Alors voilà la fameuse tarte Tatin... Pour l'histoire, les soeurs Tatin qui cuisinaient dans un restaurant familiale ont un jour inversées la recette d'une tarte aux pommes en oubliant de mettre la pate au fond du moule. La recette que je vous donnes est un aboutissement de 10 années de recherche, ayant manger des tartes Tatin de plusieurs accadémies.
Les meilleurs conseils viennent de Simon Piéfort, un patissier actuellement chez Michel BRAS...

Il y a plusieurs étapes, pour commencer la pâte. 150g de farine 60g de sucre
70g de beurre une pincée de sel
7cl d'eau. Pas de complications pour la pâte, vous mélanger le beurre que vous roulez entre vos doigts dans la farine, le sucre et le sel. Quand le mélange fait des petits grains entre les doigts ont ajoute l'eau et on pétrit une premiere fois. Je l'applatie grossierement sur un papier film puis le roule avant de le passer au froid 30 min près étalée.
Pendant ce temps vous faites un caramel clair dans une casserole 120g de sucre juste un filet d'eau pour le mouiller Quand le caramel est doré vous jeter 50g de beurre en remuant avec une cuillère en bois pour obtenir un mélange homogène comme sur la photo.

J'ai verser les trois quart du caramel dans le fond du plat, puis tasser les quartiers de pommes les uns contre les autres.

Le reste du caramel je le verse en filet sur
les pommes.

Puis j'ai étaler la pate en la glissant entre le plat et les pommes, celà determineras la hauteur du rebord...

voilà la tarte, mal démoulée.... Mais elle est très bonne.

2007-09-12T00:56:00.000-07:00

Cote de Boeuf au grill

2007-09-05T06:33:00.001-07:00

Bon alors là il y a beaucoup à dire pour une simple grillade.
La viande doit être rassis et persillée
Même si vous demander à votre boucher de la faire rassire il ne le fera certainement pas.
Les boucher avant n'exposaient pas leurs viandes, elles étaient dans un frigos derrière eux suspendu à des S...
Quand vous demandiez un steak il sortait le morceau et parais la viande , c'est à dire qu'il enlevais le tour qui avait noirci.
Aujourd'hui les viandes sont fraîches (trop) et les fibres n'ont pas le temps de ce rompre ce qui explique la dureter des morceaux.
Pour le perssillage c'est une question de gras que contient la viande, en la regardant en coupe elle doit avoir des petits morceaux blancs jaunâtre en plein milieu de la noix (le centre de la côte)
Enfin quand vous la couper et que la cuisson est "bleu" la viande doit être violette et non rouge vive, c'est un morceau très très rare de nos jours malheureusement.
Pour la cuisson rien de mieux qu'un feu de Cèpes de vignes, cuire trois minutes par face pour une côte d'un kilo (cuisson bleu) et surtout laisser reposer autant de temps qu'a pris la cuisson.

Queues de LOTTE au Wock

2007-09-05T06:13:00.001-07:00

Des queues de Lottes fraîches marinées dans du citron vert, de la coriandre fraîche et de l'ail, bien assaisonner. Laisser 2h au frais

Découper des tronçons de deux centimettres

Puis cuire très rapidement au Wock, la chair doit être juste cuite, c'est à dire que la transparence vient juste de disparaître de la surface des tronçons.

Percus à BARCELONE

2007-09-01T12:10:00.000-07:00

Légumes Farcis

2007-08-31T12:50:00.001-07:00

4 Tomates évidées
1 Gros Poivron rouge coupé en quatre dans la longueur.
1 Poivron vert Corne de Boeuf.
3 Courgettes rondes.
1 Poivron Jaune.
3 Pomme de terre à chair ferme.
2 Oignons.
Salez et poivrez chaque légume.
Sur la première photo il manque les PDT et les Oignons, leurs cuissons demandant plus de temps ils sont déjà au four.

Pour la farce

120 g de Boeuf Haché
250 g de veau Haché
2 Oeufs entiers
1 Oignon coupé fin
3 C à S de persil Haché
2 Gousses d'ail hachées finement
6 Tranches de pain de mie trempé dans 10 cl de lait ou une demis baguette de pain sec en chapelure .
La chair des courgettes hachée finement.
Bien assaisonner de sel et poivre au moulin, bien mélanger la farce et en remplir les légumes.

Disposez sur la plaque du four, recouvrir chaque légume de chapelure maison puis d'un petit filet d'huile d'olive.
Passer au four 30 min à 180° en arrosant plusieurs fois du jus qui s'en écoule.
Si vous avez des petits légumes c'est encore meilleur comme chez Philou....

Télines à la crême d'ail.

2007-08-29T05:35:00.000-07:00

Les Télines sont des petits coquillages que l'ont peut péché à la main sur des plages sableuses comme celle de l'Espiguette. La recette est très simple. Il faut quand même dessabler un peu les coquillages dans de l'eau (dans un bon volume d'eau en changeant trois ou quatre fois l'eau en 12h... un peu fastidieux mais cela évite le croquant sous la dent) les Télines vendu dans le commerce sont dessablées. Une noix de beurre au fond de la sauteuse, faite revenir les Télines vivement 2 min pas plus, Ajoutez l'ail émincer 1 min, puis de la crème fraîche épaisse du persil et du poivre. Le salage se fera après Laissez réduire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère et voilà... Sa ce mange avec les doigts....

Sucettes au caramel

2007-08-25T15:39:00.001-07:00

Très simple et délicieuses ces sucettes au caramel.
Sur une feuille de papier sulfurisé disposez des cures dents dont vous avez couper les pointes ,
laissez un espace de 5 cm entre chaque.
Dans une casserole versez 100 g de sucre, mouillez légèrement puis cuire jusqu'au caramel couleur noisette, ajoutez 10 g de beurre (avec du beurre salé c'est encore meilleur) puis remuer vivement avec une cuillère en bois pour obtenir un mélange homogène.
Il ne reste plus qu'a verser sur les battons des disques du diamètre voulu.
Ne pas les ranger au frais mais dans un placard au sec, il suffit de replier la feuille de papier sur elle même pour pas que les sucettes se touchent.

Moussaka

2007-08-25T09:56:00.001-07:00

Tout ce qu'il faut pour faire une bonne Moussaka sauf le paic citron que l'on aperçois sur la photo...
Des tranches d'aubergines du jardin, légèrement dorées dans l'huile d'olive puis épongées pour enlever l'excédent de graisse.
Une sauce tomate maison avec des oignons un peu revenus, des herbes, de l'ail, un peu de vin rouge; laissez cuire pendant 15 min.
Pendant ce temps faire une béchamel( 30 g de beurre 30g de farine 40 cl de lait) de l'ail (une 1/2 gousse), de la Muscade, du sel et du poivre.
Pour la viande 2 steak hachés de veau et 1 de boeuf; Dans la poêle qui a servie à faire revenir les aubergines vous faites revenir le reste de l'oignon avant d'y ajouter la viande que l'on assaisonne et précuit simplement, versez la sauce tomate et cuire encore 5 mn.
Après il reste à monter comme des lasagnes, une couche d'aubergines, une couche de viande, un peu de béchamel ainsi de suite jusqu'en haut.

Couvrir de parmesan ou autre fromage rapé que l'on peut aussi ajouter à chaque couche.
Cuire enfin au four pendant 15 mn...

Visite de Nîmes

2007-08-25T03:17:00.000-07:00

Fète du Panier à Marseille

2007-08-25T01:58:00.000-07:00

Sabayon de fruits frais

2007-08-23T12:05:00.001-07:00

Dans la série dessert d'été je viens de refaire un sabayon de fruits, mais cette fois avec seulement des Figues rouges, des raisins blanc et de la pèche jaune. Pour ceux qui pensent qu'un sabayon est compliquer je vais vous démontrer le contraire. Pour deux petits gratins il faut, 6 petites figues 8 grains de raisin une demis pèche jaune 6 cl de Muscat 40 g de sucre 2 jaune d'oeufs.

Donc les deux jaunes sont casser à même la casserole, versez le sucre puis fouetter pour blanchir le mélange, mettre sur le feux (la casserole) continuez de fouetter en ajoutant le muscat, vous allez voir le mélange mousser et s'alléger bref, monter un peut en volume et chauffer doucement donc cuire... Voilà un sabayon

Maintenant versez sur les fruits puis passez au four en position grill ou dorez au chalumeau...

un filet de Colin en papillotte

2007-08-21T14:04:00.000-07:00

Un feuille de papier aluminium, un filet d'huile d'olive, un morceau de poisson (ici du Colin) une tomate cerise, quelques Moules et Palourdes, un tout petit peut d'échalote ciseler, une rondelle de citron vert et pour l' assaisonnement un tour de moulin à poivre et de la fleur de sel...
Refermez la papillote et passez 10 mn au four ou mieux à la braise.

un ti-punch

2007-08-17T02:25:00.000-07:00

Tant qu'il nous restais du Rhum que ma soeur nous avais offert, nous avons le soir venus apprécier de voyager le temps de boire ce délicieux breuvage.

La recette est très simple
Un bon Rhum (Brun pour plus de douceur)
un citron vert
De la Cassonade ou du sucre roux pure Canne

Je coupe des cubes dans le citron vert,
Les jeter dans un verre à fond solide puis recouvrir de sucre.

écrasez avec un pilon ou une cuillère en boit jusqu'à obtenir un sirop .
Versez 6 cl de Rhum et bien remuer.

Les puristes le boivent sans glace, pour ma part un petit glaçon rafraîchi bien le premier verre les suivants passent tous seuls...

une pissaladiere

2007-08-16T12:17:00.000-07:00

Voici une Pissaladière comme Babeth me l'a fait connaître. C'est une délicieuse recette. Il faut des oignons nouveaux doux, de l'huile d'olive et un fond de tarte. Coupez les oignons en fines lamelles, les faires suer dans de l'huile d'olive en faisant attention de ne pas les dorer, il faut remuer de temps en temps pour qu'ils deviennent translucides sans les colorés. Pendant ce temps vous passez la pâte (maison) au four pour lui donner une première cuisson. Quand les oignons sont près vous en garnissez la pâte et repasser au four à 180 °c pendant 15 min. Suivant les goûts ont peut y ajouter des olives noires et des filets d'anchois à la moitié de la cuisson. Si vous avez la chance comme moi d'avoir des oignons doux c'est très bon au naturel.

2007-08-13T07:43:00.000-07:00

2007-08-13T02:28:00.001-07:00

Faites un dernier adieu a Ronald avant qu'il disparaisse sous les eaux....
Au cours d'une balade nous avons rencontrer cet odieux personnage empoisonneur d'enfants qui avait été jeter à l'eau dans une ville Catalane, nous ne savons pas si c'est le très connu groupe FLNJ (Fond de Libération des Nains de Jardin ) qui est à la base de cet acte...
En tous les cas nous avons apprécier.
Si tes enfants continus d'aller chez Mcdo voilà ce qu'ils peuvent devenir...

Video La Maison d'artiste - dans, les, rues, de, Nîmes - Dailymotion Partagez Vos Videos

2007-08-10T00:55:00.000-07:00

Video La Maison d'artiste - dans, les, rues, de, Nîmes - Dailymotion Partagez Vos Videos

2007-08-10T00:54:00.000-07:00

un tian de légumes

2007-08-09T14:30:00.001-07:00

2007-08-07T11:57:00.000-07:00

voilà une bonne batterie de cuisine

2007-08-07T05:19:00.001-07:00

Antipasti ou Quémia de moules de Bouchot.

La veille on avais fait des moules Marinières, à plusieurs il en restait, donc, le soir pour l'apéro, aprés les avoir décortiquées une à une,

j'ai fait un savant mélange d'huile d'olives, de piment, d'ail et de persil pour une marinade express...

Cela va aussi bien sur un bon rosé que sur un bon pastaga...

La piéce montée

2007-08-06T06:17:00.000-07:00

Les choux de l'autre jour ont été congelés, ils supportent très bien le congélateur si l'ont respecte un délai assez court. Donc j'ai ressorti les choux pour les garnir la veille au soir du baptême.
Je me suis fait assister de Alexandra pour pouvoir garnir les choux, seul c'est pas simple. Pour 220 pièces (150 petits et 70 moyens) il faut 2 kg de crème pâtissière, en deux fois faute d'instruments. Ingrédients: pour 1 kg soit 110 choux
160 g de sucre en poudre
70 g poudre à crème ( ou 60 de fécule de maïs)
70 cl de lait entier
8 jaunes d'oeufs
70 g de beurre Soit deux gousses de vanille( elle doivent êtres fendues et mises dans le lait au départ les autres parfums s'ajoutent à la fin de la cuisson) ou 250 g de chocolat à dessert soit un bon verre de café fort, suivant le choix du parfum.
Recette : Dans une casserole, mélanger la moitié du sucre avec la poudre à crème et le lait.
Puis chauffer jusqu'à la première ébullition en remuant tout le temps. La poudre prend très vite .
Ajouter le lait, ramener doucement à ébullition, puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux, en fouettant vivement le mélange dans un récipient contenant de la glace, (l'inverse du bain marie).

séjour à Noirmoutier

2007-08-02T04:48:00.000-07:00

Des pousses de Salicornes, le haricot vert de la mer.

En saison il est vendu frais au marché, le préparer comme des haricots frais soit à la poêle sur un filet d'huile d'olive, soit vapeur.

Juste revenu avec un tour de moulin à poivre, un peu d'ail et de persil ils restent croquants, un pur parfum des marais salant.

Bernard, l'heureux proprio de cette magnifique maison à deux pas de la plage avait péché des tourteaux avec ces casiers et son jolie bateau.

Nous avons acheté des avocats et des tomates puis nous les avons reconstituées en alternant Guaccamole, chair de Crabe et tomates.

Une entrée très fraîche...

Le bateau avec les enfants avant la mise à l'eau

Video Tour magne - Visite, de, Nîmes - Dailymotion Partagez Vos Videos

2007-07-21T10:08:00.000-07:00

Video Tour magne - Visite, de, Nîmes - Dailymotion Partagez Vos Videos

Marché d'UZES

2007-07-21T03:48:00.000-07:00

Un très beau marché pas très loin de Nîmes, déjà le village est splendide, certains édifices comme le Duché qui date du 10 et 11 ème siècle.
Tous les samedis, il y a un marché provençal à voir absolument,
ça sent bon la Provence ...
Un stand pour les produits du terroir.

Cette place au coeur d'Uzès est vraiment belle
Il y a foule...

Des PANSOCAS

2007-07-20T06:54:00.000-07:00

Alors kesako les PANSOCAS vous me direz.
Hé bien c'est un mélange de deux cultures du sud, les Panis de Marseille (farine de pois chiche, eau, sel le tout cuit 20 min pour faire une pâte comme la Polenta) et la Soca, spécialité Niçoise que j'adore, j'en mange quand je fais le marché avec mon ami Philou le Nissart (farine de maïs et de pois chiche eau et sel que l'on cuit au four à pizza sur une poêle à Paêlla, la plus réputée est celle de Thérèse que l'on trouve sur le cour Salailla...

Donc toujours en recherche de nouveautés, j'ai acheté les deux farines pour des essais et j'ai fait une pâte que j'ai coupé en rondelles et cuit en friteuse.

Le résultat est original, on peut les cuire dans l'huile d'olive à la poêle aussi.
C'est très léger et c'est vraiment le mélange des deux gôuts.

Des choux

2007-07-20T02:28:00.000-07:00

Des choux.
Pour faire et réussir des choux ce n'est pas si simple, je me suis heurté à bien des problèmes.
Il faut respecter quelques règles,
merci à Loulou, grand maharaja de la cuisine (vivement sont blog)
Sur le net ont trouve bien des recettes même des vidéos mais pour les ménagères quelques conseils sont indispensables.

LA Recette
200 g de farine tamiser
25 cl d'eau
5 g de sel
10 g de sucre
100 g de beurre
5 Oeufs
Faire chauffer l'eau avec le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux.
A la première ébullition ajouter la farine en une fois et remuer vivement jusqu'à ce que la pâte se détache de la spatule et de la casserole.
Retirer du feu et incorporer les oeufs un part un (pour ma part je les bas en omelette avant) et remuer vivement pour obtenir une pâte lisse et élastique.
La cuisson
Moment délicat pour nos petits choux, il y a plusieurs écoles pour la maison avec un four simple il faut respecter quelques règles.
210 °cf ou thermostat 7, 8 bien chauffer avant, donc le temps de préparer la pâte.
Sur ma plaque de taille ordinaire couverte de papier cuisson, je met 42 petits choux à la poche à douille espacer de deux centimètres chacun, 7 rangées de 6.
J'enfourne en bas du four pendant 20 min puis j'entrouve la porte en la bloquant avec un morceau de bouchon en liège, pour encore 10 min de cuisson, c'est la différence avec les pros qui ont des fours à évents.
Le choux monte tout seul et si vous n'ouvrez pas la porte plus grande, il restera gonflé tout en séchant.
Si comme moi vous vous loupez, inutile de jeter les choux plats à la poubelle, soit vous organisez illico un petit apéro en sortant de merveilleux minis hamburger comestibles (vue ce que les géants de la mal bouffe nous vendent) soit vous les congelez pour une prochaine sortie.

La recette est sur la planche, un peut d'harrissa une tranche de comcombre du th on , de la tomate , poivron , oignon, mimolette, salade... bref le choix des ingrédients depend du frigo...
Y sont pas mignons mes petits choux...

ce soir pic-nique

2007-07-19T05:12:00.000-07:00

Des tartines qui feront plaisir à Cléa...

Une tranche de pain aux céréales Une tranche de Jambon blanc
De la Mimolette
De la Laitue
De fines tranches de Betteraves rouge
Des filaments de poivron vert.

La deuxième tranche de pain aux céréales: comcombre, tomate jaune, salade, ciboulette, filet de vinaigrette.

Sabayon de fruits rouges

2007-07-17T01:08:00.000-07:00

Un dessert que j'ai fait il y a quelques années avec les fruits rouges du jardin.
Des figues violettes arrivées à maturité:
(lavez les en gardant la peau, les ouvrir comme des fleurs).
Des framboises rouges et blanches.
Des mûres sauvages.
Quelques fraises des bois.
Des feuilles de Menthe fraîche.

Un sabayon au muscat du château de La Peyrade.
Disposer les figues au fond d'un plat à gratin ou à oeufs, puis tout le reste de fruits par dessus, Monter un sabayon avec
4 Jaunes d'oeufs
100 g de sucre
15 cl de Muscat (de préférence un supérieur cela fera toute la finesse du sabayon)
La méthode du sabayon.
Dans une casserole, fouettez les trois ingrédients, plongez la casserole dans un bain marie frémissant, continuer de battre le mélange sans s'arrêter jusqu'à ce que le volume ai doublé et que l'appareil soit bien crémeux, un mouvement de fouet régulier suffit, la température ne doit pas monter de trop!
Napper les fruits de sabayon et gratiner 3 minutes. Couper les feuilles de Menthe et en parsemer le dessus du gratin au moment de servir. Accompagner d'un verre du même muscat bien frais, un délice...
Il est possible de faire ce dessert avec bon nombre de fruits frais, mais ils doivent êtres juste murs.

Un gateau de Riz au lait Caramélisé

2007-07-16T12:03:00.000-07:00

Celui qui est en photo est un peu trop sec, j'ai pris du riz Basmati qui était déjà cuit (il vaut mieux utiliser du Riz rond).
Pour commencer, il faut faire un caramel foncé pour garnir le fond de petits ramequins. Pendant ce temps faire bouillir du lait avec des gousses de Vanille fendues, y mettre le riz à cuire 10 min.
Blanchir des jaunes d'oeufs avec du sucre (une cuillère à soupe par jaune)
Monter les blancs très fermes avec une pincée de sel fin.
Égoutter le riz, laisser refroidir.
Mélanger les jaunes aux blancs délicatement, puis au riz.
Garnir les ramequins du mélange obtenu et cuire au bain marie 20 min.

Carpaccio de tomate Vertes

2007-07-16T11:48:00.000-07:00

Salut, dans la section Carpaccio, je tenais à vous faire une entrée que j'adore en été, avec des Tomates de chez Loïc ( pour ceux qui connaissent pas aller plus loin dans le blog) La recette est la même que pour le boeuf mais c'est plus frais avec des tomates et les gens sont moins réticents qu'avec la viande crue...
Sur les deux photos, le carpaccio détourner en Tomate mozzarella Filone que j'ai acheter aux hall de Nîmes (je vous les ferais découvrir en photos d'ici peut) et une tomate reconstituer en alternant la mozza entre chaque tranche ont peut aussi faire le même montage avec des couleurs différentes, pour la présentation mais aussi pour le mélange des saveurs.

brochettes de Boeuf

2007-07-12T12:40:00.000-07:00

Des brochettes de Boeuf, un bon morceau de rond de gite ou de pièce à fondue, un poivron rouge, du lard gras (le morceau blanc uniquement) et un oignon.
Pour la marinade.
Un verre d'huile, deux d'eau, des herbes de Provence, de l'aï, un ou deux piments une cuillère a soupe de sauce d'huître (a défaut du viandox ou de la sauce anglaise).

Couper la viande en carrés régulier, ainsi que l'oignon, le poivron et le lard, mettre à mariner la viande 4 à 6 h au frais. Mouiller les piques à brochette si ils sont en bois cela évitera qu'ils s'enflamment. Enfiler les morceaux de viande en alternant et en serrant un peut les cubes.
Voilà c'est quand même bien meilleur que des brochettes toutes préparées .

Carpaccio de Boeuf

2007-07-10T07:27:00.000-07:00

Voilà un Carpaccio digne de son nom, à préciser qu'un Carpaccio est une préparation d'un produit cru en fines tranches et mariné dans un jus. Pour le Boeuf j'utilise du rond de gite que l'on trouve en morceaux entier dans les grandes surfaces. Encore mieux chez le boucher mais là cela dépend du professionnalisme de celui-ci, puisqu'il vous faut choisir un morceaux rassit et foncé. Si vous possédez un trancheur passer la viande au congelateur pour qu'elle se tienne et donc pouvoir couper des tranches très fines. Si comme moi vous avez des couteaux de cuisine dignes de se nom, vous les escalopés une par une en les applatissants sur la planche avec votre poing... Le but est d'obtenir des tranches fines. Vous les disposer sur une assiette puis les assaisonner (sel, poivre du moulin) avant de les arroser de jus de citron, huile d'olive, basilic, Parmesan Reggiano, oignons ciseler... La viande cuirat avec le citron et l'idéal est de le préparer une heure avant de servir mais pas plus. Servir avec des frites maison.

Tartine tartare, légumes de saison

2007-07-10T05:42:00.000-07:00

Une autre tartine très sympa, toujours une tranche de pain à hamburger toaster , du Tartare aïl et fines herbes, des tranches de tomate, du radis, du poivron jaune (pour la couleur, le goût ne différant pas du rouge ou si peut) et des minuscules dés de betterave rouge.
Le but est d'utiliser des produits frais, la base pouvant être remplacer par du yaourt aux herbes ou bu Bourssin et l'ont peut même faire des hamburger végétariens...

Tartines Guacamole, radis, Parmesan

2007-07-10T05:29:00.000-07:00

En hommage à Cléa, Clea cuisine... deux petites tartines du jour.
Une tranche de pain à hamburger légèrement toaster une Guacamole maison, du Radis, persil frais quelques carrés de Parmesan Reggiano et bien sur du sel et un tour de moulin à poivre.

Tartare de cheval

2007-07-06T06:43:00.000-07:00

Au grand-dam de Coline j'ai fait aujourd'hui un steak tartare de cheval, en raison d'un taux trop élever de Cholestérol je me suis tourner vers cette viande beaucoup moins grasse que le boeuf et plus goutteuse.
Recette
150 g de viande de cheval
1/4 D'un oignon coupé fin
1/2 échalote
1 cas de persil
1/2 Jaune d'oeuf
Moutarde 1 cas
Ketchup 1 cac
Sauce anglaise 3 traits
Huile d'olive 1 cas

Poivrons

2007-07-05T02:47:00.000-07:00

Des poivrons rouges cuits au four ou au grill jusqu'à noircissement de la peau, sortez les puis envelopper-les 10 à 15 minutes dans du papier aluminium pour que la vapeur décolle la peau.
Sortez les en faisant attention le jus reste brûlant, pelez-les et découper en tranches d'un centimètre de large ou plus selon besoins, disposer dans un plat en n'oubliant pas d'assaisonner chaque couche, laisser marinés deux jours dans de l'huile d'olive avec de l'ail du sel et du poivre.
Ont peut les manger comme ça ou intégrer dans une salade avec du chèvre émietter par exemple

2007-07-05T02:20:00.000-07:00

Retour de chez mon producteur favori
Loïc il est à coté de St Gilles route de Beaucaire domaine "Les Canettes"
j'ai pris des tomates anciennes Bio
une noire de Crimé
Des Coeur de Boeuf
Des jaunes de ?
Toutes de très bonne qualité, rien à voir à ce qui se vend chez Carrouf sous le même nom et trois fois plus cher, sic....
Du persil et du Basilic
J'ai discuté une heure avec lui, il vend ces fruits et légumes à Marseille
dans des paniers c'est à dire des gens commandent directement au producteur des paniers de légumes de saison mûr à point, ça se fait que dans les grandes villes pour l'instant.

Côte de porc Tandouri

2007-07-04T09:31:00.000-07:00

Si normalement le tandoori est plutôt pour le poulet moi je viens de le détourné sur le cochon
Même principe, le mélange d'épice en bocal chez Géant puis mélanger au yaourt pour ensuite appliquer sur les côtes de Porc, laisser quelques heures au frais pour imprégné la viande, puis cuisson au grill c'est très colorer avant de griller mais ça le fait grave...

assiette d'hier

2007-07-04T02:13:00.000-07:00

Melon
Tomate Coeur de Boeuf d'un producteur local
un filet d'huile d'olive, un tour de moulin à poivre
une échalote ciseler et du persil
Du Jambon Serrano
Des rondelles de bananes Plantain frites

Du Ragondin

2007-07-04T01:43:00.001-07:00

un civet de Ragondin et des pomme de terre Sarladaise sa calme...
Pour ceux qui ne connaissent pas, c'est à dire beaucoup je pense, le Ragondin est entre le Lapin et le Lièvre,
il se chasse au bord des rivières, une fois la tète coupée et la queue (trop reconnaissable)
A part les cotes qui se prolongent sur 5 cm c'est un squelette de lapin,
avis aux amateurs si il y en a...
La recette un civet normal lié au sang de Lapin ou chat si vous avez pas de Lapin lol

Création du blog

2007-07-04T01:19:00.000-07:00

Bon ça c'est pas moi, ni les enfants à table, c'est juste le chat qui mange avec ses mains...
Je suis à mon premier blog et vais essayer de le faire vivre un peut histoire de voir.
Alors minou mange à table ?
Non il est juste passer volé quelques pâtes que les enfants n'ont pas finies.