cuisine

BOUCHERIE

Un tripier, comme dirais COFF il y en a encore.
Moi j'addore tous les abats.

C'est à NIMES dans les halles que j'ai trouvé cet étal.

Pieds, (de veau, de mouton)
Tète roulée
Ris, rognons, foies, langues, cervelles, coeurs
Tripes

bien sur les Amourettes ou frivolités du chef, aussi appellés rognons blancs. C'est en fait les testicules de boeufs...
4 fois moins cher que les ris mais tout aussi delicieux.

Voilà le boucher, il fait des Andouillettes à la ficelle, 520 gr piece, elles sont très bonnes.
Il a aussi de la viande de taureau, du boeuf racis comme je l'aime, je ne me souviens plus de son nom. Mais vous le reconnaitrais facilement.

MACARONADE de VIANDE

Ingrédients ; pour 6 personnes
· 2 boites de PENE RIGATTE soit 500gr ou plus suivant les convives
· 12 tranches fines de Palerons
· 20 cm de saucisse par convives
· 1 talon de jambon cru
· 500 Gr de chaire à saucisse
· 2 steak hachés
· 15 cl de lait
· 2O cl de vin rouge
· Une demi botte de persil

· 1 demi baguette de pain rassis
· 2 œufs
· 1 gros oignon
· 4 gousses d’ail
· 2 piments d’oiseau
· 2 boite de tomates pellées au jus (les grosses)
· 1 boite de concentré de tomates (les toutes petites)
· 2 feuilles de laurier
· Sel et poivre au moulin
Parmesan et basilic frais pour le service

RECETTE ;

Préparer la farce des alouettes sans tète ou brajole (à Sete)
(c’est le nom que l’on donne à ces paupiettes, certains boucher les prépares comme dans les halles de SETE)
Donc on mélange les viandes hachés, les œufs, l’ail et l’oignon finement hachés, le persil ciselé et le pain que l’ont aura laisser tremper dans le lait.
Il est très important de bien assaisonner la farce si vous avez un doute gouter là, c’est la seul façon de vraiment le savoir.
Déposer une cuillère à soupe de farce au milieu des tranches de paleron, replier et ficeler, comme des paupiettes, un peut fastidieux au départ vous trouverez vite le coup.

Faire revenir la saucisse dans une cocotte avec un peut de matière grasse, moi j’utilise du saindoux.
Retirer les saucisses quand elles sont colorées, faite de même avec les alouettes puis réserver.
Déglacer avec le concentrer de tomate, ajouter les tomates pellées au jus, le talon de jambon, le vin rouge, les piments d’oiseau ainsi que le laurier.
Si il reste de la farce ajouter là dans la sauce.
Cuire 2heures la sauce avec les alouettes à couvert puis une demi heure avec les saucisses.
Si il reste suffisamment de sauce y cuire directement les pates.
On peut aussi cuire les pates al-dente et les rajouter dans la cocotte avant de servir.
Sur chaque assiette, on ajouteras le parmesan et le basilic finement ciseler.