Tarte Tatin

Alors voilà la fameuse tarte Tatin... Pour l'histoire, les soeurs Tatin qui cuisinaient dans un restaurant familiale ont un jour inversées la recette d'une tarte aux pommes en oubliant de mettre la pate au fond du moule. La recette que je vous donnes est un aboutissement de 10 années de recherche, ayant manger des tartes Tatin de plusieurs accadémies.
Les meilleurs conseils viennent de Simon Piéfort, un patissier actuellement chez Michel BRAS...


Il y a plusieurs étapes, pour commencer la pâte. 150g de farine 60g de sucre
70g de beurre une pincée de sel
7cl d'eau. Pas de complications pour la pâte, vous mélanger le beurre que vous roulez entre vos doigts dans la farine, le sucre et le sel. Quand le mélange fait des petits grains entre les doigts ont ajoute l'eau et on pétrit une premiere fois. Je l'applatie grossierement sur un papier film puis le roule avant de le passer au froid 30 min près étalée.
Pendant ce temps vous faites un caramel clair dans une casserole 120g de sucre juste un filet d'eau pour le mouiller Quand le caramel est doré vous jeter 50g de beurre en remuant avec une cuillère en bois pour obtenir un mélange homogène comme sur la photo.


J'ai verser les trois quart du caramel dans le fond du plat, puis tasser les quartiers de pommes les uns contre les autres.








Le reste du caramel je le verse en filet sur
les pommes.

Puis j'ai étaler la pate en la glissant entre le plat et les pommes, celà determineras la hauteur du rebord...












voilà la tarte, mal démoulée.... Mais elle est très bonne.

Cote de Boeuf au grill

Bon alors là il y a beaucoup à dire pour une simple grillade.
La viande doit être rassis et persillée
Même si vous demander à votre boucher de la faire rassire il ne le fera certainement pas.
Les boucher avant n'exposaient pas leurs viandes, elles étaient dans un frigos derrière eux suspendu à des S...
Quand vous demandiez un steak il sortait le morceau et parais la viande , c'est à dire qu'il enlevais le tour qui avait noirci.
Aujourd'hui les viandes sont fraîches (trop) et les fibres n'ont pas le temps de ce rompre ce qui explique la dureter des morceaux.
Pour le perssillage c'est une question de gras que contient la viande, en la regardant en coupe elle doit avoir des petits morceaux blancs jaunâtre en plein milieu de la noix (le centre de la côte)
Enfin quand vous la couper et que la cuisson est "bleu" la viande doit être violette et non rouge vive, c'est un morceau très très rare de nos jours malheureusement.
Pour la cuisson rien de mieux qu'un feu de Cèpes de vignes, cuire trois minutes par face pour une côte d'un kilo (cuisson bleu) et surtout laisser reposer autant de temps qu'a pris la cuisson.

Queues de LOTTE au Wock

Des queues de Lottes fraîches marinées dans du citron vert, de la coriandre fraîche et de l'ail, bien assaisonner. Laisser 2h au frais







Découper des tronçons de deux centimettres



Puis cuire très rapidement au Wock, la chair doit être juste cuite, c'est à dire que la transparence vient juste de disparaître de la surface des tronçons.

Percus à BARCELONE