BOUCHERIE

Un tripier, comme dirais COFF il y en a encore.
Moi j'addore tous les abats.

C'est à NIMES dans les halles que j'ai trouvé cet étal.

Pieds, (de veau, de mouton)
Tète roulée
Ris, rognons, foies, langues, cervelles, coeurs
Tripes




bien sur les Amourettes ou frivolités du chef, aussi appellés rognons blancs. C'est en fait les testicules de boeufs...
4 fois moins cher que les ris mais tout aussi delicieux.

Voilà le boucher, il fait des Andouillettes à la ficelle, 520 gr piece, elles sont très bonnes.
Il a aussi de la viande de taureau, du boeuf racis comme je l'aime, je ne me souviens plus de son nom. Mais vous le reconnaitrais facilement.

MACARONADE de VIANDE

Ingrédients ; pour 6 personnes
· 2 boites de PENE RIGATTE soit 500gr ou plus suivant les convives
· 12 tranches fines de Palerons
· 20 cm de saucisse par convives
· 1 talon de jambon cru
· 500 Gr de chaire à saucisse
· 2 steak hachés
· 15 cl de lait
· 2O cl de vin rouge
· Une demi botte de persil
· 1 demi baguette de pain rassis
· 2 œufs
· 1 gros oignon
· 4 gousses d’ail
· 2 piments d’oiseau
· 2 boite de tomates pellées au jus (les grosses)
· 1 boite de concentré de tomates (les toutes petites)
· 2 feuilles de laurier
· Sel et poivre au moulin
Parmesan et basilic frais pour le service

RECETTE ;

Préparer la farce des alouettes sans tète ou brajole (à Sete)
(c’est le nom que l’on donne à ces paupiettes, certains boucher les prépares comme dans les halles de SETE)
Donc on mélange les viandes hachés, les œufs, l’ail et l’oignon finement hachés, le persil ciselé et le pain que l’ont aura laisser tremper dans le lait.
Il est très important de bien assaisonner la farce si vous avez un doute gouter là, c’est la seul façon de vraiment le savoir.
Déposer une cuillère à soupe de farce au milieu des tranches de paleron, replier et ficeler, comme des paupiettes, un peut fastidieux au départ vous trouverez vite le coup.

Faire revenir la saucisse dans une cocotte avec un peut de matière grasse, moi j’utilise du saindoux.
Retirer les saucisses quand elles sont colorées, faite de même avec les alouettes puis réserver.
Déglacer avec le concentrer de tomate, ajouter les tomates pellées au jus, le talon de jambon, le vin rouge, les piments d’oiseau ainsi que le laurier.
Si il reste de la farce ajouter là dans la sauce.
Cuire 2heures la sauce avec les alouettes à couvert puis une demi heure avec les saucisses.
Si il reste suffisamment de sauce y cuire directement les pates.
On peut aussi cuire les pates al-dente et les rajouter dans la cocotte avant de servir.
Sur chaque assiette, on ajouteras le parmesan et le basilic finement ciseler.

Coline en cheval

Quiqui dit kia rien dans les ourssins

Ceux là sont de F....... pas de tuyaud sur la provenance sinon les pilleurs vont se mettre au boulot...

Pour donner une idée de la taille des correaux

par rapport à mon pouce, c'est même enorme.

Je les ai preparés en oeufs brouillés pour en récuperer un maximum de gout.

Un beau Pelardon des cévènes (chêvre) panée avec du pain de campagne, sur une salade du jour (jardin) une aïolie à la coriandre fraiche

Un piment marocain....

Pas encore gouté

Un ANOLI, tenu en laise...

Je n'ai pas essayer de le cuisiné !

la noix de coco par Maître YANNICK

Petite leçon sur la noix de cocco, en fait elle est fraiche et verte dans l'arbre, avec de l'eau à l'interieur, plus tard en sechant elle prend la forme que sous laquelle ont la trouve en metropole.

C'est tres frais

2000 visites et moi je traine

la seiche, ici decortiquée

les deux seiches pelées, évisserees

la saison ou le hazard, il y à des glandes que personne jusqu'à present n'a pu me dire si il sagissait des poumons, des testicules ou autre chose...

Je me souviens d'avoir u la chance de gouté en Tunisie ces parties cuisinées par le chef du casino de Djerba, enfin du restaurant du casino.

ici on voie tres nettement les oeufs, et ces fameuse, glandes.

Ce jour là j'avais ramasser quelques asperges

sauvages, la nature pour une recette simple sans

ajout.

Une bonne cuillere à soupe d'huile d'olives

j'ai fait revenir les glandes en premier, les asperges et en dernier les oeufs, tout aldente...

un pur moment de bonheur avec deux tours de moulin à poivre et de la fleur de sel

Tagliatelles fraiches aux coques et palourdes

Tout simplement, des Palourdes et des Coques justes revenues dans une persillade, et mélangées à des Tagliatelles fraiches cuitent al-denté....

Une FOULQUE ou FOULC ?

Voilà la saison des gibiers, en voici un que je n'avais jamais goûter...
C'est un genre de poule d'eau, j'attends des commentaires pour plus de précisions...
bref je l'ai cuisiner après un faisandage (vieillissement) de 7 jours en frigo.
A ma grande surprise la foulque qui a une peau épaisse ne se plume pas mais ce pèle comme un lapin....sic!!!!
donc déshabiller je me suis aperçus que la pauvre n'était pas bien grosse. Donc ni une ni deux je choisi le meilleur, à savoir le suprême (les deux cuisses et les deux filets)
le reste me serviras à la sauce.
Voilà ce qui reste de la pauvre bête je ne vous montrerais pas les photos du pelage, plutôt sanglant...
bref les morceaux de choix sont près.
Alors la carcasse m'as servie à démarré une sauce.
Faire revenir (dans une cocotte en fonte) la carcasse dans du beurre, une fois toutes les faces bien dorées j'ai flamber au whisky, je retire les os puis, je fais revenir des oignons (1) jusqu'au brun en remuant souvent.
Ensuite je déglace au vin rouge (20 cl de Corbière ou cote du rhone) encore mieux un
Banyuls qui apportera un cotè sucré.
Quand le vin se met à bouillir je met des herbes (bouquet garnis) et laisse cuire une heure environ. La sauce doit être épaisse concentrer et filtrée (au chinois ) j'ai fait une purée de pommes flambée au Calvados et épicer à la muscade et au Raz-Elhamout.
Voilà après première cuisson, puis avec les pommes et pommes de terre, incontournables dans ma cuisine...
Je sais la présentation mérite mieux mais il faut pas oublier que je l'ai réaliser une soirée en extérieur...

Tarte Tatin

Alors voilà la fameuse tarte Tatin... Pour l'histoire, les soeurs Tatin qui cuisinaient dans un restaurant familiale ont un jour inversées la recette d'une tarte aux pommes en oubliant de mettre la pate au fond du moule. La recette que je vous donnes est un aboutissement de 10 années de recherche, ayant manger des tartes Tatin de plusieurs accadémies.
Les meilleurs conseils viennent de Simon Piéfort, un patissier actuellement chez Michel BRAS...


Il y a plusieurs étapes, pour commencer la pâte. 150g de farine 60g de sucre
70g de beurre une pincée de sel
7cl d'eau. Pas de complications pour la pâte, vous mélanger le beurre que vous roulez entre vos doigts dans la farine, le sucre et le sel. Quand le mélange fait des petits grains entre les doigts ont ajoute l'eau et on pétrit une premiere fois. Je l'applatie grossierement sur un papier film puis le roule avant de le passer au froid 30 min près étalée.
Pendant ce temps vous faites un caramel clair dans une casserole 120g de sucre juste un filet d'eau pour le mouiller Quand le caramel est doré vous jeter 50g de beurre en remuant avec une cuillère en bois pour obtenir un mélange homogène comme sur la photo.


J'ai verser les trois quart du caramel dans le fond du plat, puis tasser les quartiers de pommes les uns contre les autres.








Le reste du caramel je le verse en filet sur
les pommes.

Puis j'ai étaler la pate en la glissant entre le plat et les pommes, celà determineras la hauteur du rebord...












voilà la tarte, mal démoulée.... Mais elle est très bonne.

Cote de Boeuf au grill

Bon alors là il y a beaucoup à dire pour une simple grillade.
La viande doit être rassis et persillée
Même si vous demander à votre boucher de la faire rassire il ne le fera certainement pas.
Les boucher avant n'exposaient pas leurs viandes, elles étaient dans un frigos derrière eux suspendu à des S...
Quand vous demandiez un steak il sortait le morceau et parais la viande , c'est à dire qu'il enlevais le tour qui avait noirci.
Aujourd'hui les viandes sont fraîches (trop) et les fibres n'ont pas le temps de ce rompre ce qui explique la dureter des morceaux.
Pour le perssillage c'est une question de gras que contient la viande, en la regardant en coupe elle doit avoir des petits morceaux blancs jaunâtre en plein milieu de la noix (le centre de la côte)
Enfin quand vous la couper et que la cuisson est "bleu" la viande doit être violette et non rouge vive, c'est un morceau très très rare de nos jours malheureusement.
Pour la cuisson rien de mieux qu'un feu de Cèpes de vignes, cuire trois minutes par face pour une côte d'un kilo (cuisson bleu) et surtout laisser reposer autant de temps qu'a pris la cuisson.

Queues de LOTTE au Wock

Des queues de Lottes fraîches marinées dans du citron vert, de la coriandre fraîche et de l'ail, bien assaisonner. Laisser 2h au frais







Découper des tronçons de deux centimettres



Puis cuire très rapidement au Wock, la chair doit être juste cuite, c'est à dire que la transparence vient juste de disparaître de la surface des tronçons.

Percus à BARCELONE

Légumes Farcis

4 Tomates évidées
1 Gros Poivron rouge coupé en quatre dans la longueur.
1 Poivron vert Corne de Boeuf.
3 Courgettes rondes.
1 Poivron Jaune.
3 Pomme de terre à chair ferme.
2 Oignons.
Salez et poivrez chaque légume.
Sur la première photo il manque les PDT et les Oignons, leurs cuissons demandant plus de temps ils sont déjà au four.




Pour la farce

120 g de Boeuf Haché
250 g de veau Haché
2 Oeufs entiers
1 Oignon coupé fin
3 C à S de persil Haché
2 Gousses d'ail hachées finement
6 Tranches de pain de mie trempé dans 10 cl de lait ou une demis baguette de pain sec en chapelure .
La chair des courgettes hachée finement.
Bien assaisonner de sel et poivre au moulin, bien mélanger la farce et en remplir les légumes.

Disposez sur la plaque du four, recouvrir chaque légume de chapelure maison puis d'un petit filet d'huile d'olive.
Passer au four 30 min à 180° en arrosant plusieurs fois du jus qui s'en écoule.
Si vous avez des petits légumes c'est encore meilleur comme chez Philou....

Télines à la crême d'ail.

Les Télines sont des petits coquillages que l'ont peut péché à la main sur des plages sableuses comme celle de l'Espiguette. La recette est très simple. Il faut quand même dessabler un peu les coquillages dans de l'eau (dans un bon volume d'eau en changeant trois ou quatre fois l'eau en 12h... un peu fastidieux mais cela évite le croquant sous la dent) les Télines vendu dans le commerce sont dessablées. Une noix de beurre au fond de la sauteuse, faite revenir les Télines vivement 2 min pas plus, Ajoutez l'ail émincer 1 min, puis de la crème fraîche épaisse du persil et du poivre. Le salage se fera après Laissez réduire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère et voilà... Sa ce mange avec les doigts....

Sucettes au caramel

Très simple et délicieuses ces sucettes au caramel.
Sur une feuille de papier sulfurisé disposez des cures dents dont vous avez couper les pointes ,
laissez un espace de 5 cm entre chaque.
Dans une casserole versez 100 g de sucre, mouillez légèrement puis cuire jusqu'au caramel couleur noisette, ajoutez 10 g de beurre (avec du beurre salé c'est encore meilleur) puis remuer vivement avec une cuillère en bois pour obtenir un mélange homogène.
Il ne reste plus qu'a verser sur les battons des disques du diamètre voulu.
Ne pas les ranger au frais mais dans un placard au sec, il suffit de replier la feuille de papier sur elle même pour pas que les sucettes se touchent.

Moussaka

Tout ce qu'il faut pour faire une bonne Moussaka sauf le paic citron que l'on aperçois sur la photo...
Des tranches d'aubergines du jardin, légèrement dorées dans l'huile d'olive puis épongées pour enlever l'excédent de graisse.
Une sauce tomate maison avec des oignons un peu revenus, des herbes, de l'ail, un peu de vin rouge; laissez cuire pendant 15 min.
Pendant ce temps faire une béchamel( 30 g de beurre 30g de farine 40 cl de lait) de l'ail (une 1/2 gousse), de la Muscade, du sel et du poivre.
Pour la viande 2 steak hachés de veau et 1 de boeuf; Dans la poêle qui a servie à faire revenir les aubergines vous faites revenir le reste de l'oignon avant d'y ajouter la viande que l'on assaisonne et précuit simplement, versez la sauce tomate et cuire encore 5 mn.
Après il reste à monter comme des lasagnes, une couche d'aubergines, une couche de viande, un peu de béchamel ainsi de suite jusqu'en haut.


Couvrir de parmesan ou autre fromage rapé que l'on peut aussi ajouter à chaque couche.
Cuire enfin au four pendant 15 mn...

Visite de Nîmes